项目人员分配分工及职责 项目现场管理员岗位职责

#寻找生活的头条#进入厨房的小贴士、工作分工和责任

我在学粤菜的时候，第一次学的是理论，知道怎么分工种。在广东的一些老品牌中，划分得非常细致。后厨，后镬(做饭)，砧板(切，也就是切)，上杂(炖，煮，煨等。)、打荷(帮厨，相当于厨师的副手)、水台，杂工等工种一般都设。

如果是大型酒店，后面的炒锅(为方便理解，以下简称炒锅)分为单独的锅、两锅和三锅。杂工也分为头杂、二杂、三杂。颇有点《红楼梦》中俏丽丫鬟配小丫鬟的韵味，说明厨房也是有层次的。不同的工作有不同的职责，总结如下：

手巧的人

刚开始的基础工作主要是刷盘子、洗菜、洗干货(鱿鱼和蘑菇等)。)，并处理各种水，如五花肉、鲜鱿鱼和牡蛎。我们还需要清洁冰箱，保存蔬菜，识别各种食物，掌握基本技术。

水台

负责饲养和屠宰各种家禽、家畜、鱼类和海鲜。地下水位也要熟悉动物的习性，能够饲养和保存，防止动物死亡，减少损失。屠宰时要注意轻重缓急，提高出肉率，同时注意浸泡干净的血液，使肉干净、洁白、鲜美。

案板(刀工)

属于切割厨师，要求熟悉厨房的综合业务和技术知识。主要任务是剁碎、腌制和配菜、烹饪以及储存和保存各种肉类。具体要求是刀法熟练，刀印均匀，砧板美观，重量准确。并了解各种配料的装车率，掌握各种品种的不同品质，分季节，合理使用。

尚扎

该工种属于一个扣带岗位，负责浸泡海鲜干、扣压、炖、蒸、煮、煨鲍鱼翅、熬汤等七项工作。要求能够辨别食物的老嫩肉质，很好地掌握烹饪温度，使食材不会太老或不成熟，这样味道才刚刚好，卖得好。

大华

厨师的主要助手与其他工作密切相关。后厨的每一道菜，从原料到成品，都要经过一个单次点餐的加料和引导步骤，才能上桌。有些菜还要求当场糊粉，调味腌制，扣拼造型。只有和厨师密切配合，才能生产出风味口感俱佳的成品。纪录片过程中也要有条不紊，腌制调味得当，外形美观。

后钱(厨师)

主要任务是烹饪，这是烹饪的最后一个环节。如果这项工作做得不好，会对菜肴的质量产生很大的影响。很多餐厅吃辣或者吃西北风，跟厨师有关。在业务方面，我们也应该和刀工一起分配和安排所有的厨房工作。在分工上，厨师还负责制作各种脆浆、软炸和自制调味汤。

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