瓦罐鸡的做法大全集 大瓦罐海鲜

浙江24小时-钱江晚报记者白建斌影像樊氏摄影

白石

主笔白建斌被称为“白氏”。他是著名的钱江晚报公安局资深记者。曾与浙江省公安厅捉贼破案，拍摄过许多惊心动魄的场面，报道过许多大案要案的内幕。另一个他不为外界所知的身份是美食爱好者，谁知道怎么吃好。

从义乌出发的清晨，天不是很亮，一路都很晴朗。出城后，走高速公路，向上溪出发。

走高速公路上游，直接开到小黄堂。去百丈岩的目的有一只鸡。

这种美味的食物就是传统的“瓦罐鸡”，一般叫东阳瓦罐鸡。金华很多地方都有做这道菜的店铺，但估计百丈岩上的老周和老伴还是保留着老底子做这鸡的传统。

停车，拐上一条短短的山路，一阵鸡鸣声传来，老周夫妇命名的“鸡冠山庄”到了。

庄园，其实是一个二楼的小房子，这是两个老护山林的房间。但是“鸡冠花”这个词是真的。老周家后面的山确实叫鸡冠山。

美味的瓦罐鸡就在这个百丈岩上

走在“山庄”里，鸡和小狗总会在你的脚边徘徊。但是当公鸡母鸡看到人时，她就藏在山里。远远望去，是金色或白色，带着跳动的鲜红色梳子。

美丽的白发公鸡

“当两只鸡都被杀死时，它们会等着你和老人。他一大早就去买肉，回来就做。”老太太的声音清脆，她一边说一边切鸡肉。根据之前的预约，其中一个用来做“瓦罐鸡”，另一个用来红烧。做个比较。

“你在这座山上养了几只鸡？”“多少钱？我们不知道，这只鸡下蛋后还会不会再孵化，也记不清了。”当我们四处走动时，发现山上到处都是鸡。当我们看到人的时候，我们吹口哨然后跑开了。

老周终于回来了。

"这是两块黑猪肉，应该和鸡肉放在一起."老周把肉一块一块切好，放在鸡下面。鸡血和内脏等。都被放进去没有着落。

屠宰鸡

进料至储罐

然后加入姜、盐、酱油，再加入一锅泉水，然后在上面撒上一个大葱。

土灶在厨房外面，老太太开始在灶厅里点稻草。

“铁锅要先加盐，再放几块碎瓦在上面。放好装鸡的瓦罐后，一定要用另一个铁锅来扣。”

老周担心倒置的铁锅很难拿出来，就在锅底打了个洞，炖鸡的时候塞了其他东西。

老瓦罐

倒置铁锅

这一切放置停当后，老周说等着吧，这瓦罐鸡要慢慢煨4个小时才行。

“是要这么久的，记得小时候，鸡炖到一半，老远就能闻到香味了。”同行的朋友吴功新是上世纪60年代人，他说年少时家里难得做这个菜，瓦罐都得借。听吴兄讲到老瓦罐，老周从一边的柜子中取出一个黄色小罐，说这便是老底子一直用的。

“现在用的是有盖的瓷砂锅，小时候这瓦罐是陶的，还必须两只瓦罐倒扣在一起放进锅内。因为一般家里只有一个，做这个菜的时候另一个就要去借。”吴兄说，因为鸡炖的时间特别长，倒扣的瓦罐和倒扣的铁锅，都是为了防止漏气。

“铁锅和铁锅接触的地方还要塞上抹布，烧干了则要加少许水，这时一阵热气冒出，鸡香便飘出来，那味道，啧啧啧。”吴兄又补充说，水开后，灶堂内最后还要放入三把稻草，盖上灰让它慢慢烧，用文火慢慢煨。

等待的4个小时，在周边散步边聊边走，倒也过得快。

掀开倒扣的铁锅，老周把瓷砂锅的盖子打开，一股香气冲出。

鸡汤还在沸腾。“来来来，先喝碗汤。”稍过一会锅内静了下来，老周让我们准备好小碗。此时瓷砂锅内有一些黄澄澄的鸡油，撇开这一层，底下的第一层鸡汤特别清澈，勺子伸下去，第二层则是粟红浓稠。

“每人再勺一些鸡血，吃起来口感更好。”吴兄指导大家。

喝完汤浑身发热，再吃那鸡肉，因为文火烘出，加上又是这山上放养的土鸡，鸡肉紧而不柴，咬在嘴里酥烂滑顺。

4个小时慢炖而出的这瓦罐鸡果真是值得远道而来：口中肉是肉骨是骨，真真津津有味。

细想起来，对这“瓦罐鸡”的印象始于上世纪90年代，采访的时候曾听东阳的朋友说起，但一直吃不到正宗的。直到有次请到一位70多岁的老太太，特意搭建柴灶按老法做了一次，总算是了了一个心愿。

而自从知道了百丈岩的老周，馋了，提前打个电话就能吃上了。

“北京大董”点评

两个大铁锅扣在一起，满满都是对鸡的想象

中国有很多鸡的做法绕有情趣。

云南蒸鸡用汽锅，是隔水蒸的极致。而柏师推荐的东阳瓦罐鸡是干蒸鸡。我当初品尝的时候，总怕不放一点水的大铁锅烧炸了，悄悄的出去看了三四次。

看着两个大铁锅扣在一起，总有一些想象。想象里面鸡的样子。

大铁锅没有烧坏，干蒸出了独有的鸡味。掀开扣着的大铁锅，口水就涌出来了。蒸着的鸡被一层黄澄澄的鸡油盖着，你能想出来，这鸡有多鲜有多嫩有多香。

浙东的丘陵山地有好鸡，好鸡要有好做法。东阳瓦罐鸡的做法，要尝一尝。

编辑 | 阿徐

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